Lumache in cucina, ora c'è l'Accademia
di Gigi Padovani

Lumache in cucina, ora c'è l'Accademia

Quante volte le avrete viste strisciare lentamente sulle foglie in un campo, dopo la pioggia: sono le chiocciole, note anche come lumache. Sono dei molluschi di terra, protetti da una robusta conchiglia, che appartengono alla “classe” dei gasteropodi, genere Helix. Se non le avete mai mangiate, perché magari vi fanno un po’ ribrezzo, vi perdete un’autentica squisitezza culinaria, per la quale i francesi vanno matti: le loro famose “escargot à la bourguignonne” si cucinano con tanto burro, aglio, scalogno e prezzemolo. Ora in Italia però stanno crescendo gli intenditori di questo piatto, anche perché la loro carne ha caratteristiche nutrizionali interessanti: pochi grassi, specie quelli polinsaturi, e una buona percentuale di proteine, come una fetta di pollo, con tanti sali minerali e un’alta digeribilità. Ma non è finita: la bava di “Helix Aspersa Muller”, estratta grazie a macchine speciali, è un ingrediente eccellente per una linea di bellezza dalle proprietà curative per la pelle: crema corpo, siero viso, latte e tonico.

La capitale dell’elicicoltura (così si definisce l’allevamento di questi molluschi) è Cherasco (Cn), a pochi chilometri da Bra. Siamo nel sud del Piemonte, dove trent’anni fa nacque il movimento Slow Food di Carlo Petrini: guarda caso, ha fatto della chiocciola il suo simbolo mondiale. In questa cittadina dal nobile passato - ancora testimoniato da bei palazzi barocchi - per volontà di Simone Sampò, presidente dell’Associazione Nazionale Elicicoltori, è nata l’Accademia Chiocciola Metodo Cherasco. In un vasto appezzamento (www.istitutodielicicoltura.it) si trovano campi-modello per ospitare i gasteropodi in crescita (15 mesi), serre e orti speciali di tenere insalate, un laboratorio per “cucinare con lentezza” con i bambini, una piccola Spa per “coccole e chiocciole”. «Con la consulenza dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – dice Sampò, un brillante imprenditore che non procede affatto a passo di lumaca – siamo riusciti a riprodurre l’habitat in cui si sviluppano le chiocciole in libertà: così crescono con alimentazione vegetale e un ciclo di migrazione tra la zona di riproduzione e quella di ingrasso. Abbiamo lanciato un brand, “Chiocciola Metodo Cherasco” e lo trovate sulle confezioni di patè, di chiocciole conservate, o nei sacchetti di quelle vive e pulite, destinate ai mercati». In Italia il giro d’affari annuo è di circa 30 milioni di euro, con 300 elicicoltori attivi e mille ettari per gli allevamenti. Se non le avete ancora assaggiate, vi sorprenderanno. 
Lunedì 13 Novembre 2017 - Ultimo aggiornamento: 23:30
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