"Senza la pasta con le sarde addio a Sciascia e Pirandello". Milano, i due superchef Aimo e Nadia in difesa della vera cucina italiana
di Gigi Padovani

"Senza la pasta con le sarde addio a Sciascia e Pirandello". Milano, i due superchef Aimo e Nadia in difesa della vera cucina italiana

Sono un monumento della cucina italiana. Dal loro ristorante, “Il luogo di Aimo e Nadia” di Milano, sono passati tanti giovani sous-chef che hanno imparato a rispettare la stagionalità, a fare la spesa con gli occhi e non al telefono, a creare una cucina di prodotto e non di tecnica. 
A 84 anni Aimo Moroni, con la moglie Nadia, pur essendosi “ritirato” ufficialmente dalla cucina per lasciare il testimoni a due giovani chef, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, con la figlia Stefania a dirigere la sala, non molla di un centimetro sulla difesa della vera tradizione mediterranea. Arrivati nel capoluogo lombardo nell’immediato dopoguerra, da “talent scout” delle migliori specialità del nostro Paese hanno saputo creare piatti che sono una sintesi di sapori antichi in chiave contemporanea. Premiati recentemente a Montecatini Terme (Pt) durante la rassegna Food&Book diretta da Carlo Ottaviano, Aimo e Nadia hanno lanciato un grido di dolore, presentando il libro dei loro successori, “Pisani e Negrini. Il luogo di Aimo e Nadia” (Italian Gourmet): «Meno sushi, più lampredotto: non esistono una cucina ricca e una povera, ma soltanto quella buona… Vi rendete conto che senza la pasta con le sarde dovremmo cancellare Sciascia e Pirandello? E che senza ribollita e lampredotto, tipico piatto dei chioschi fiorentini con l’abomaso del vitello, il quinto quarto, dovremmo dimenticare Dante e Leonardo? La storia è nel nostro cibo e noi dobbiamo preservare i piatti della tradizione».
Aimo Moroni è stato 70 anni in cucina, ora la figlia Stefania ha preso in mano il mitico ristorante milanese con l’aiuto di Alessandro e Fabio, due amici per la pelle che nel loro nuovo libro raccontano tutta l’Italia, attraverso sapori a volte dimenticati che però sono proiettati nell’attualità con la loro creatività. «La grandezza della cucina del Buon Paese passa attraverso i prodotti dei nostri 82 fornitori – dice Negrini – e grazie al palato di Aimo e Nadia è come avere l’accordatore di un pianoforte dentro casa per perfezionare la grande orchestra». I piatti nuovi sono tanti, anche nel libro, ma rimangono indimenticabili gli “spaghettoni al cipollotto” e la “zuppa etrusca”. Quando il professor Umberto Veronesi, vegetariano, veniva a mangiare quei piatti, diceva ad Aimo: «Tu vendi sapore e salute». Aggiunge Nadia: «Per 50 anni ho lavorato in cucina con la mamma di Aimo e su un solo piatto mia suocera ammetteva di preferire la mia ricetta: le variazioni sui funghi»
Lunedì 11 Dicembre 2017 - Ultimo aggiornamento: 23:40
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