La millefoglie di lingua dell’Osteria Boccondivino

La millefoglie di lingua dell’Osteria Boccondivino
Slow Food nasce a Bra (Cn), nel sud del Piemonte, come circolo dell’Arci, l’associazione culturale della sinistra, a metà degli Anni ’80 del novecento da un gruppo di militanti del “manifesto” e del Pdup. La loro prima attività fu un’osteria, che il primo dicembre 1984 aprì in via Mendicità Istruita, dove ancora ha sede il movimento. Si chiama Boccondivino (www.boccondivinoslow.it) ed è ancora in funzione. Allora ai fornelli c’era la mitica cuoca Maria Pagliasso, con Carlin Petrini, Silvio Barbero, Gigi Piumatti, Marcello Marengo, Firmino Buttignol a servire in sala. Attualmente è gestito dalla Cooperativa I Tarocchi, con l’Osteria dell’Arco di Alba. Maurizio e i cuochi della cooperativa ci hanno mandato la ricetta di uno dei loro piatti “di battaglia”: la millefoglie di lingua.

Ingredienti per 6 persone

500 g di lingua salmistrata tagliata a fette sottili; 4 cipolle rosse di Tropea; 2 gambi di sedano; 2 peperoni “corno di Carmagnola”; 3 carote; 1 scatola di pomodori pelati; un mazzetto di prezzemolo; aceto rosso q.b.; olio evo q.b.; sale e pepe.

Procedimento

Mondate le verdure. Prelevatene la metà: tagliatele a cubetti e stufatele velocemente in padella con olio e il prezzemolo tritato; poi fatele raffreddare su un vassoio. Appassite in una casseruola la parte restante delle verdure per circa 30 minuti., sfumate con abbondante aceto rosso, versate i pomodori pelati, salate, pepate e fate cuocere, a fuoco basso, per un’ora fino a ottenere un composto ben asciutto. Ancora caldo, passatelo nel passaverdure e lasciatelo intiepidire. In Piemonte questo è il “bagnetto rosso”, classica salsa che accompagna la carni bollite. In una teglia rettangolare preparate la millefoglie: distribuite strati di lingua alternati con le verdure a cubetti ricoperte con qualche cucchiaio di salsa. Stendete un foglio di pellicola trasparente e adagiatevi sopra un peso. Riponete in frigorifero per almeno 24 h. Al momento del servizio, tagliate il millefoglie in 6 porzioni, passatele in forno a intiepidire e servitele con il bagnetto rosso. (C. Vad.)
Lunedì 30 Ottobre 2017 - Ultimo aggiornamento: 23:30
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