Tommaso Tonioni, nuovo chef di Achilli al Parlamento, lancia "Turning Tables"
di Valeria Arnaldi
Il segreto è nell’accuratissima selezione delle materie prime e nei contrasti, anche accesi, tra gli ingredienti e le consistenze di ogni piatto. Gli occhi si incantano. Il palato si fa stupire da una nuova idea di gusto. La filosofia è chiara - ogni assaggio deve lasciare il segno - la suggestione è forte. «Il semplice cucinare a regola d’arte non può più bastare», spiega Tonioni. Ed è proprio su questo presupposto che si fondano sia la Carta dell’enoteca, che spazia con fantasia tra carne e pesce, sia il nuovo progetto “Turning Tables” ciclo di cene in cui Tonioni ospiterà colleghi e amici incontrati nel corso della carriera. A segnare l’avvio dell’iniziativa è stata una speciale serata in cui Tonioni ha cucinato con Stefano Ferraro head pastry - chef del danese Noma.
Nonostante la giovane età Tonioni vanta già esperienze importanti, prima con Gabriele Bonci presso il romano “Pizzarium”, poi presso il basco "Asador Etxebarri" di Victor Arguinzoniz, dopo “In De Wulf” del belga Kobe Desramaults e nel regno parigino del tristellato Pierre Gagnaire, fino a ritornare nella Capitale nella brigata bistellata de "Il Pagliaccio", con lo chef Anthony Genovese di cui è stato prima allievo e poi sous-chef.
“Enfant terrible” dei fornelli, Tonioni oggi mette a frutto talento e “lezioni” con uno stile fortemente personale e anticonformista. Tra i suoi piatti iconici, non a caso presentati anche nel primo appuntamento di “Turning Tables”, i Ravioli al formaggio Blu del Lago in brodo di cera d’api, con miele di spiaggia e olio di elicriso. Nel menu pure, sedano rapa con crema di cozze e grasso di pecora e indivia farcita di mele servita come dessert insieme a mascarpone e pan di spezie. E ancora, spaghetto con siero di latte, patate e polvere di mele cotogne ossidate, seduce all’istante i palati più soffici, nonché pescato del giorno alla brace con emulsione di zafferano, pere kimchi e olio di n’duja.
La serata a quattro mani con Ferraro ha visto Tonioni aprire la cena con infusione di issopo e pepe rosa, seguita da pane di farro e fagioli fermentati, crema di olio EVO e papavero. Ferraro ha proseguito con uova di trota, burrata, olio di semi di zucca, bergamotto. Poi, patate, shitake caramellati, misticanza d’erbe. Tonioni ha aggiunto la sua tart di cavolfiore, nocciole e lentisco e, dopo, i suoi ravioli al formaggio Blu, appunto, e l’arrosto di sedano rapa, oltre alla “torta” di cortile, crema di semi di zucca. A firmare i dessert non poteva non essere Ferraro, dal gelato al latte, olio di kelp, meringa alla mousse di cacao crudo, prugne salate, asperula, fino alla finanziera, caramello salato, sambuco.
Un viaggio tra sapori e accostamenti inediti.
Ultimo aggiornamento: Martedì 18 Febbraio 2020, 19:15
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