Matteo Baronetto, la cucina di poche parole e tante idee: Dal Cambio a Torino

Ha preso la stella a soli quattro mesi dall’apertura del primo ristorante. Matteo Baronetto è al timone Del Cambio di Torino e della Farmacia adibita a pasticceria. Tutto questo dopo ben venti anni in cucina con Carlo Cracco.

La sua filosofia?
L’improvvisazione ragionata, tra intuito e riflessione. Prodotto, essenza, purezza, i tre elementi da cui dipende l’armonia di un piatto.

Difficile essere chef?
Sempre di più. I numeri complicano i sogni e obbligano a calarsi nella realtà, e poi la comunicazione…

Troppa comunicazione fa male?
Difficile addentrarsi nella storia e nella cultura del cuoco. Si sentono tutti “gourmet”: parola che dice tutto e niente. La comunicazione ha aperto orizzonti, ma ha anche creato mostri, dando a chiunque la parola. La figura dello chef oggi, è un po’ come quella degli allenatori della nazionale negli anni ‘80. Si dovrebbe tornare a raccontare le storia.

Quando ha capito di voler diventare chef?
Avevo quindici anni. Facevo il cameriere in una pizzeria. Il cuoco si fece male e mi spostarono in cucina, prima come lavapiatti e poi a fare il fritto di pesce. Lì ho capito che la cucina era il mio posto.

Piatto chiave?
Ne ho tanti. Salmone, coniglio crudo e burro di nocciola, un esempio. Nessuna novità nel mettere insieme carne e pesce, ma qui vince l’ambizione di trovare abbinamento diverso, senza l’accozzaglia di ingredienti.

E Cracco?
Ho ricordi immensi. Carlo ha lungimiranza, sa scegliere le persone e le valorizza, dando loro spazio. Ho fatto un bel percorso in sinergia con lui, umano prima ancora che professionale. È una persona cui voglio bene e a cui non smetterò mai di volergliene. Ma la vita va avanti e “morto un Papa, se ne fa un altro”.

Vita privata-chef?
Connubio difficile. Ci sto lavorando. Con il suo lavoro, lo chef non ha vita privata.

La domanda più frequente che le fanno?
Il perché io mi sia spostato da Milano a Torino.

La risposta è…?
Lo chef è come un attore di teatro. Ogni teatro ha un palcoscenico diverso. Questa, la mia vita. A me ha incuriosito il progetto Del Cambio

Un sogno?
Non smettere di divertirmi. Un sogno, ma anche un obiettivo.