Stefano Sforza: «La cucina è rigore, studio e fantasia»
di Rita Vecchio
Partiamo da un piatto. Il suo?
«Il Bottone di maialino con ostrica e mela. Un piatto che esprime la mia identità, che ha tutto, un piatto vero. L'idea mi riporta a Tenerife, in uno street food sulla spiaggia dove l'ho assaggiato per la prima volta».
E quello che credeva essere impensabile (prima di farlo)?
«Anguria. O il Rognone di coniglio con mango e zenzero. Fanno parte di un percorso che sto facendo sull'abbinamento non convenzionale della frutta. Studio che mi sta appassionando molto».
Si definisca.
«Sono umile, paziente ed estroso».
La punta di estrosità?
«Ovviamente in cucina. L'ultima, in menu tra poco, è mettere insieme un caco con l'aringa, lavorando su consistenza e sapore».
Ma la passione del fare il cuoco l'aveva già da piccolo?
«Sì. Mi ricordo che impazzivo per i corsi di cucina che si organizzavano alle medie. Passione che è continuata con l'alberghiero, lavorando contemporaneamente al ristorante del paese. Alla Locanda Mongreno dallo chef Pier Bussetti prima, da Ducasse in stage a nel tre stelle di Montecarlo, dopo, sono le esperienze che mi hanno segnato di più: qui non ho imparato a cucinare, ma ho capito cosa significava essere chef».
E cosa significa essere chef?
«Rigore, costanza, rispetto, ordine. Ho passato mesi a pelare cipolle e patate e a pulire pentolini di rame. Alla faccia delle nuove generazioni che si lamentano al primo richiamo. Oggi quello che manca è l'umiltà».
Cosa le dà più fastidio?
«L'ignoranza. La gente, colleghi compresi, che parlano senza sapere. Oggi sembrano tutti tuttologi. A me piace il cliente che sa mangiare, che gira, che è curioso. Se fai il cuoco a certi livelli, li devi stupire».
La critica che l'ha fatta crescere?
«Quella che mettevo troppo nel piatto. E da lì ho cominciato a togliere. Bisogna trovare una via di mezzo. Anche in cucina».
Un episodio divertente?
«Ho fritto degli spaghetti (perché li ho dimenticati sul fuoco), ho fatto cadere una padella intera per dieci porzioni di fusilli, e potrei continuare (ride, ndr). Ma ricordo anche quello fatto a un collega, al quale hanno detto che doveva tritare la farina con la motivazione di farla diventare doppio zero. Succede anche quello. Abbiamo riso molto».
La frase che la carica quando è scarico?
«Quella di Marchesi, La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte. In cucina importante è lasciare un ricordo».
E com'è la sua cucina?
«Essenziale. Pochi ingredienti, ma tanta tecnica e tanto studio dietro».
Un personaggio famoso per cui ha cucinato?
«L'altra sera per l'ex calciatore Pirlo. Abbiamo aperto da poco ed è davvero emozionante sapere che la gente che gira il mondo come lui, abbia scelto noi».
Il suo hobby?
«Vado in moto, l'ultimo che mi è rimasto (ride, ndr) quando non sono in cucina. Come adesso. Appena finisco l'intervista, mi rimetto il casco. E vado a fare un giro».
E allora, ultima domanda. Una cosa che farà a breve?
«Un viaggio in Giappone con la mia compagna, paese che mi appassiona molto anche per il cibo».
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Ultimo aggiornamento: Venerdì 11 Ottobre 2019, 13:48
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