Paolo Masieri: «I sapori del mio Festival sono campagna e vino»

Paolo Masieri: «I sapori del mio Festival sono campagna e vino»

di Rita Vecchio
È stato tra i primi chef del mondo a ricevere la stella. Grazie a bravura, umiltà e passione, i tre pregi di Paolo Masieri. È lo chef patron di Paolo e Barbara di Sanremo, ristorante che porta il suo nome e della compagna da una vita. Uno chef prodigio, premiato fin da giovanissimo. Uno chef con la passione per la campagna e per il vino, che produce. Passioni che il regista Luca Guadagnino ha raccontato in Cuoco Contadino, il corto presentato al Festival del Cinema di Venezia nel 2004.
Da trent'anni ai fornelli.
«Ho iniziato a 17 anni con Barbara, poi diventata mia moglie. Il ristorante era di mio padre che, però, per problemi di salute mi ha lasciato da gestire. Sono cresciuto in una famiglia mangereccia. Nel sangue le origini emiliane fuse a quelle liguri. Ho iniziato in sala e in cucina lavavo i piatti, ma sempre con la passione per il vino».
Prima il vino e poi la cucina, quindi.
«Esatto. Amore per il vino (che produco pure) e per la campagna. Ho un piccolo appezzamento di terra dove coltivo. Amo stare in campagna. Sono un contadino».
E poi?
«A poco a poco, mi sono innamorato pure alla cucina. Andavo al porto a scegliere il pesce, ho cominciato a conoscere le materie prime, e a saperle lavorare».
Chef patron da subito, praticamente.
«Da subito e per forza (ride, ndr) responsabile».
E poi come arriva da Gualtiero Marchesi?
«Perché volevo imparare. Al suo Bonvesin de La Riva è stato il primo stage che ho fatto e pagato con i miei risparmi. Me lo ricordo ancora. In cucina da lui c'erano chef come Oldani, Berton, Leemann. Ed erano appena andati via Sadler e Cracco. Era un crogiuolo di esperienze che mi hanno aperto la mente. Ho visto nascere qui il famoso raviolo aperto e il risotto con la foglia d'oro, piatti entrati nella storia della cucina».
E comincia così anche lei con la cucina gourmet?
«Sì. Continuando a fare stage tutte le volte che potevo pagarmeli. Oltre che Marchesi, da George Blanc e Bernard Loiseau, in Francia».
E la sua identità, attraverso un piatto?
«Il Cappon magro, un piatto genovese di alta borghesia che in passato era dei marinai. Una ricetta ripresa dai frati francescani di Genova, un piatto del 1400 che mi ha sempre affascinato. Racconto questo perché per me è una ricetta perfetta e che io non stravolgo. Ma anche lo stoccafisso brandacujun, e tanti altri».
Riassumendo la sua cucina?
«Semplice, tradizionale e senza effetti speciali».
E sempre con l'inseparabile Barbara.
«Croce e delizia di una vita. Quasi 40 anni insieme. Da poco siamo diventati pure nonni. Lei fa un po' tutto, dall'ospitalità all'amministrazione, con la passione per i dolci».
E l'amicizia con Guadagnino?
«Nata per caso. Si è ispirato per il corto Cuoco Contadino e il film di Io sono l'amore è stato girato in parte nella nostra azienda agricola San Sebastiano. Ma anche il video di Elisa».
A proposito, per lei è il Festival di Sanremo numero?
«Ho perso il conto. Ma quando è Sanremo qui da me è pieno di musica e cantanti in gara. Ed è gioia».

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Ultimo aggiornamento: Venerdì 7 Febbraio 2020, 14:04
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