Michelangelo Mammoliti: «La mia sfida? Ricreare la lasagna della nonna»
di Rita Vecchio

Michelangelo Mammoliti: «La mia sfida? Ricreare la lasagna della nonna»

Fa della semplicità e del ricordo i suoi punti forti. Oltre che delle Langhe il suo regno naturale. Michelangelo Mammoliti è lo chef stellato de La Madernassa, il ristorante immerso nel verde a Guarene, in provincia di Cuneo.
Se le chiedessi di sintetizzare la sua cucina?
«Naturale. Della memoria. Minimale».
Partiamo dall'inizio. Passione o necessità?
«Direi che ho fatto di necessità, virtù. Sono cresciuto in una famiglia di ristoratori, a tre anni ero già in cucina con la nonna. A 11, mentre ero a tavola in una giornata di fine agosto, ho detto a mia mamma che volevo fare il cuoco. Ha provato a dissuadermi, ma non c'è riuscita. Credo che i miei genitori sperassero in un lavoro che non sacrificasse molto la mia vita».
Così ha cominciato il suo viaggio tra fornelli italiani e francesi.
«Ho iniziato a mandare curriculum. Volevo imparare tanto dai posti che sapevo avrebbero potuto darmi tanto. Prima Gualtiero Marchesi all'Albereta e al Marchesino. Poi da Stefano Baiocco a Gargnano tra erbe aromatiche, germogli e fiori commestibili. Quindi sei anni in Francia, da Alain Ducasse, Pierre Gagnier, Yannick Alléno e Marc Meneau».
L'esperienza più difficile?
«Da Baiocco: lui mi ha insegnato il rigore vero (altro che la cucina francese!) e il rispetto per la materia prima.
Il rimprovero che non si scorda?
«Quello di Marchesi, per essermi preso la briga di mettere una foglia di basilico - non prevista nell'impiattamento - sopra la mozzarella. Prese il piatto e mi disse: Qualcuno ti ha per caso detto di fare questo?. Da quella volta non ho più aggiunto di mia sponte nemmeno un granello di sale. Ho imparato a rispettare un ordine».
Aveva ragione lui?
«Sotto certi aspetti, sì».
L'esperienza più bella?
«Quando ho preso la stella, il momento più emozionante della mia vita. L'ho saputo dopo una settimana dalla famosa telefonata della Michelin dai proprietari del ristorante, Luciana e Fabrizio. Ma finché non ho messo la giacca, non ci ho creduto. Non nascondo che mi piacerebbe crescere sempre di più, e che sogno la seconda e poi la terza».
A chi l'ha dedicata?
«A mia nonna che è mancata quando ero in Francia. Senza di lei e senza la famiglia non sarei qui».
Quale novità bolle in pentola?
«Sto lavorando con una terapeuta per approfondire la memoria cognitiva. Vorrei che i miei piatti portassero al ricordo e all'immaginazione. Per esempio, il piatto per la mia nonna: sto lavorando al ricordo della sua lasagna in un boccone».
Ci sono momenti in cui pensa di smettere?
«Certo. Sembra tutto bello e figo, ma è un lavoro difficile. A darmi la forza, la mia compagna. È un lavoro in cui passiamo spesso per egoisti».

riproduzione riservata ®
Venerdì 22 Marzo 2019, 05:01
© RIPRODUZIONE RISERVATA