Partiamo dalla sua cucina. Come è?
«Sta diventando sempre più personale. Riflessiva, semplice ma complessa nel pensiero».
Riflessiva: cioè?
«Passa del tempo prima che io decida di mettere una creazione in carta. Cerco la perfezione».
É stato sempre così?
«Forse sì. So che da piccolo pur di andare contro mio padre che voleva facessi la scuola di sottufficiale della finanza (tutti i padri desiderano che i figli seguano le loro orme), scelsi l'alberghiero invece che lo scientifico. Fu sempre mio padre che mi indirizzò, perché riteneva potesse darmi un futuro. Aveva visto lungo, allora non andava di moda fare lo chef».
Non è che lei sia così tanto vecchio, però.
«Si, ma non c'erano tutti questi iscritti come oggi. Io ho ereditato la passione da mio nonno. Di giorno faceva il tassinaro, come si dice a Roma. E la sera aveva una tavola calda in zona Magliana. Ricordo che mi portava in taxi al locale e qui fin da piccolo giocavo e passavo il mio tempo».
Prima volta in cucina?
«La torta di mele. Avrò avuto 10 anni. E l'ho preparata con mia madre con la frutta del giardino».
E ora chi assaggia per primo i suoi piatti?
«Io. E poi la brigata. Sono molto fortunato: ho una bella squadra, che mi sopporta e mi supporta».
Un rimprovero che l'ha cresciuta?
«Quando mi sono presentato come capo partita dallo stellato Di Costanzo che allora era al Terme Manzi di Ischia. Pensavo di essere bravo. Il giorno di prova mi massacrò. La sera mi chiamò in ufficio e strappò il mio curriculum. Se vuoi, resti qui ma come stagista, mi disse. Ero giovane e inesperto, mi ha fatto tornare con i piedi per terra».
Di esperienze poi ne ha fatte.
«Dal Convivio di Angelo Troiani, che mi ha aperto un mondo: dall'importanza per la gerarchia alla cucina contemporanea, una novità per me. Fino al Noma di Copenaghen, dove da René (Redzepi, ndr.) ho imparato l'umiltà: ogni mattina entrava in cucina e salutava tutti e 50 per mano. Mi porto dietro questo suo modo di essere autorevole e leader».
Un sogno?
«Cucinare per Ludovico Einaudi, cui ho già dedicato Walk, un piatto dal titolo della sua composizione. La melodia si associava bene alle posate ghiacciate e alla seppia cotta nel ghiaccio».
Un piatto che invece non ha ancora fatto?
«Ce ne è uno che è nel mio immaginario fin dai tempi di Copenaghen: la migrazione delle anatre, con anatra, ricci di mare e alghe. Un piatto forte che potrebbe rappresentarmi. Oggi fare lo chef è una grande responsabilità, sia per la velocità con cui corre nei programmi TV ma anche perché portare avanti la storia gastronomica è una vera e propria missione».
Quindi come nascono i piatti?
«Da una passeggiata, dalla necessità del momento, da ciò che vedo. Ma la prima cosa a cui penso è il cliente. Perché diciamoci la verità, il menu deve essere comprensibile.
Ultimo aggiornamento: Venerdì 7 Giugno 2019, 18:30
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