Antonio Guida: «Il mio segreto? Tranquilltà in cucina e solarità nei piatti»

Due stelle in un anno e mezzo, la prima a soli quattro mesi dall'apertura. Un traguardo record cui arriva con una valigia piena di tantissima passione ed esperienza. Antonio Guida, pugliese trapiantato a Milano, è lo chef che quando lo incontri ti trasmette tranquillità. La stessa che è riflessa nella sua cucina, al Seta, ristorante che porta la sua firma all'interno del Mandarin Oriental Hotel, a due passi dal Teatro alla Scala.
La prima domanda nasce spontanea: chef, ma lei si arrabbia mai?
«Certo, capita che mi arrabbi (ride, ndr). Sono però uno tranquillo. Urlare o mettere agitazione tra i fornelli non aiuta nessuno, blocca i ragazzi della squadra e fa sbagliare. Armonia e voglia di condividere sono il mio ingrediente segreto: quando c'è un problema è colpa mia, quando c'è il successo è merito della squadra».
Importante avere una squadra forte?
«Fondamentale. Da soli non si va da nessuna parte. Io ne ho una che lavora con me da più di 15 anni, come il sous chef Federico Dell'Omarino o il pastry chef Nicola Di Lena».
Quando ha deciso che voleva fare questo lavoro?
«Da piccolo. Una passione che mi ha ha trasmesso mia madre. Mamma Michelina è una chef senza saperlo (ride, ndr), con la sua curiosità, la voglia di sperimentare e di provare piatti. La mia fortuna è stata quella di vivere in un casa dove si produceva tutto, dalla pasta al pane nel forno a legna. Da qui è iniziato tutto: prima l'alberghiero, poi l'esperienza sulle navi che mi ha formato caratterialmente, e dopo Europa e Asia, Pierre Gagnaire a Parigi, l'Enoteca Pinchiorri a Firenze, e tutto il resto, fino al Pellicano e ora qui al Mandarin».
E del Sud cosa si porta a Milano?
«Solarità, senso di responsabilità e dovere, inculcatomi fin da piccolo».
Un piatto d'infanzia?
«Le sagne incannulate, delle pappardelle pugliesi arrotolate che prepara ancora oggi mia madre. Io le ho messe in carta con crema di trippa di vitello e frutti di mare».
La sua cucina in breve?
«Classica e moderna. Nessuna estrosità, ma rivisitazione dei piatti semplici e regionali. I bottoni farciti con cassoeula, ostrica e verza, per esempio».
Il valore aggiunto?
«Quel tocco di acidità, che cerco in tutti i piatti».
Il complimento più bello?
«Quando il cliente si sente a casa, e me lo dimostra tornando. È come se sentisse la forma di rispetto che ho per chi arriva».
Il piatto che l'ha fatta più tribolare?
«L'anatra con miele, zenzero e salsa al peperoncino: due settimane per trovare il giusto equilibrio».
Hobby?
«Eh Non ho il tempo per altro che non sia la cucina. D'estate amo andare a pescare, ma nel poco tempo libero che ho mi dedico solo a studiare i piatti».
Un artista di cui era fan e che si è ritrovato in sala?
«Michael Stipe dei R.E.M. È stato qui qualche giorno, entrava in cucina e voleva che io gli insegnassi a fare la pasta fresca».
Un sogno da realizzare?
«Non lo diciamo per scaramanzia Ma si può intuire che il mio obiettivo è crescere sempre più».
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Ultimo aggiornamento: Venerdì 7 Giugno 2019, 07:33
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