Anthony Genovese: «Io cuoco vagabondo amo l'Italia e l'Oriente»
di Rita Vecchio

Anthony Genovese: «Io cuoco vagabondo amo l'Italia e l'Oriente»

È l'unico due stelle di Roma. Anthony Genovese, chef patron del ristorante Il Pagliaccio, nato e cresciuto in Francia, fa della sua filosofia la carta vincente di una cucina che definisce «finestra sul mondo».
Cosa significa essere l'unico bistellato della Capitale?
«Difficile rispondere. Siamo il risultato di un lavoro quotidiano che non si ferma mai. É sicuramente un onore. Quando abbiamo preso la seconda stella, dieci anni fa, è stato uno choc perché non ce l'aspettavamo».
Ci pensa alla terza?
«Certo. Sarebbe un sogno. Ma quello che conta è fare bene».
Le sue caratteristiche?
«Creatività. Curiosità. Serietà. Presenza».
Come è iniziato tutto?
«Mi sono iscritto all'alberghiero perché costretto da mio padre. Ero negato. Sono pure riuscito a farmi cacciare. Dopo due, tre sberle, mi sono messo in riga. Ma a cucinare non ci pensavo proprio: sognavo di guidare i treni. E sarei pure bugiardo a dire che in casa mia si cucinava bene. Quello che però mi affascinava era osservare l'ingrediente che da grezzo si poteva trasformare in altro».
Ha lasciato la Francia nel momento in cui era il centro dell'alta cucina
«E quando l'Italia era ai margini. La verità è che non mi sono mai sentito davvero francese. I sacrifici dei miei - emigrati dalla Calabria - e il richiamo alle origini, sono stati una calamita. Così, ho mandato una lettera a Gualtiero Marchesi, ma non aveva posto. Mi presero all'Enoteca Pinchiorri. Qui, come quando vedi una donna e capisci che è quella la tua donna, sono letteralmente impazzito. Ho scoperto il limone, i ceci, il baccalà, l'olio d'oliva. Io che ero abituato a burro e panna».
E poi?
«Arriva il secondo colpo di fulmine: l'Oriente, la cui eleganza mi ha rapito».
Lei è chef o cuoco?
«Ho il titolo da chef, ma sono un cuoco. Ci fanno passare per star, ma siamo artigiani».
La critica non l'ha risparmiata.
«Mi sono sentito dire di tutto: dall'essere gotico alla mia cucina che puzzava di spezie. Ma ho un carattere forte. Ho fatto un passo indietro laddove era necessario e sono andato avanti con umiltà».
E quindi come la definisce la sua cucina?
«Italiana, contaminata, vera, eclettica. Non fusion. Una finestra aperta sul mondo. E io un vagabondo».
Il più bel complimento?
«Che ho la sensibilità di un grande chef. E che i miei piatti fanno viaggiare».
Un piatto che le ricorda l'infanzia?
«I maccheroni con le polpette al ragù di agnello».
Il piatto che invece lo riassume?
«Colazione al mare, ovvero capasanta e combuche di caffè. La capasanta simboleggia la Francia, la combuche l'Oriente e la brioche inzuppata nel caffè la Calabria. Con questo piatto torno alle origini».

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Venerdì 1 Febbraio 2019, 05:01
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