Andrea Pasqualucci: «La mia cucina povera al Moma diventa arte»
di Rita Vecchio
Ammetta che anche lei ha subito il fascino della giacca bianca da chef.
«È una mia passione da quando ero piccolo, anche se i miei immaginavano di vedermi dipingere, disegnare o fare modellismo chissà dove. Dovevo fare l'artistico, ma ho deviato verso l'alberghiero. La mia strada era la cucina, da prima che diventasse un mestiere ambito».
Le piaceva mangiare?
«Molto. Da qui è partito tutto (ride, ndr)».
E poi?
«E poi ho studiato molto da autodidatta, divorando libri. La prima esperienza da Armando de Giorgi, chef del Med di Ostia, ristornate che non esiste più. Poi da Aroma con Giuseppe Di Iorio (c'ero quando abbiamo preso la stella), da Oliver Glowig all'Aldrovandi Villa Borghese e da Moreno Cedroni: qui ho imparato il rigore. In comune avevamo la passione per la cucina di pesce e lui, un trascinatore che lavorava più di tutti, è stato un grandissimo esempio».
Un rimprovero ricevuto?
«Ho messo troppo sale in un piatto che avevo preparato per il personale: Cedroni me lo fece pesare per una settimana, insegnandomi che il personale andava trattato meglio dei clienti».
E poi lo scorso novembre la stella Michelin.
«Inaspettata, dopo un anno e mezzo dal mio arrivo qui, ma che ci ha riempito di gioia. Forse è piaciuto il clima che al Moma si respira: una brigata giovane scelta da altri posti dove sono stato, la condivisione della stessa filosofia con i proprietari che fanno questo lavoro da 40 anni. I prodotti a filiera certa, solo italiani e legati al territorio, lontani dalla grande distribuzione: è questo il segreto della nostra cucina».
Ma il fatto di non essere chef patron non limita la sua creatività?
«No, se dall'altra parte ho una persona con cui si dialoga. Certo, si deve arrivare a un compromesso, ma io non ho mai avuto problemi».
La sua cucina è
«Amore e passione, fatta di pochi ingredienti. Stagionali. Quelli del mercato, con il pesce preso all'asta, l'uso del quinto quarto ovvero dei tagli poveri (coda, lingua, animelle). Quelli della vera tradizione. Una cucina romana rivisitata».
Un piatto della sua infanzia?
«L'abbacchio di mia nonna. Lei aveva una trattoria e mi aveva anche avvisato che sarei andato incontro a un lavoro duro e fatto di rinunce».
Ci pensa alla tv?
«Per ora, no. Certo se un giorno me la proponessero, credo sarebbe difficile rinunciare».
Un sogno?
«Continuare su questa strada stellata. E mi piacerebbe andare in Giappone».
Si sente più cuoco o più chef?
«Cuoco, è meglio. Chef mi sa di gerarchia. E noi, siamo artigiani».
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Ultimo aggiornamento: Venerdì 17 Maggio 2019, 07:39
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