Andrea Antonini, il nuovo chef dell'Hassler di Roma: «Il segreto della mia cucina? L'importanza del lato umano»
di Rita Vecchio
Chef, catapultato in una realtà fantastica da un giorno all'altro?
«Sì. La settimana prima che mi chiamassero avevo detto a mia sorella che avevo tanta voglia di ritornare a Roma e che sarebbe stato bello lavorare da Imàgo. E per destino assurdo e ironico, mi ha chiamato Apreda per chiedermi di fare il salto di qualità. Prenderesti il mio posto? Mi disse».
E lei?
«Ho lasciato Enrico Crippa e il suo ristornante di Alba e ho accettato subito. Un po' per incoscienza, forse. Non so come siano arrivati al mio nome, so che rimasi sconvolto. E che in pochi giorni ho ricreato brigata e menu. È stato difficilissimo. Frenesia mista di incubo e sogno, con una Roma intera che guardava e con la stampa addosso. Uno tsunami mediatico almeno fino a che non hanno iniziato a scrivere (bene) di noi».
Il segreto?
«Dare importanza alla parte umana. A Imàgo mi sono portato dietro amici con cui sono cresciuto, persone vere che ho scelto di avere accanto e che mi ricambiano con la fiducia. Ritmi duri in cucina ma almeno ho loro vicino».
I suoi inizi come sono stati?
«Niente piatti con mamma e nonna e nessun interesse per i libri di ricette. Della cucina non me ne fregava veramente nulla. Ero un bambino che amava squali, giocare a pallone e stare per strada con gli amici. Ho iniziato nella mensa della Corte dei Conti come lavapiatti. Poi in Australia per la voglia di fare esperienza all'estero e allontanarmi dal mio quartiere, Spinaceto. Ma anche qui il destino ci ha messo lo zampino e mi sono ritrovato al ristorante Tetsuya's a Sidney. Ed eccomi qui, con tutta la determinazione che ho nel fare le cose sempre al meglio».
Cosa l'ha affascinata?
«L'approccio accademico, la serietà, il rigore. I posti di lavoro superficiali non mi piacciono».
Il suo primo piatto?
«Mi ricordo quello con cui vinsi per creatività. Due anni fa, al ristorante El Celler de Can Roca, con la triglia con panzanella e limone. Non ho un piatto identitario. Appena finisco di fare un piatto, non vedo l'ora di farne un altro».
Un ingrediente che la veste?
«L'italianità. Tanti ne parlano e la idolatrano, ma poi usano prodotti esteri. La parola territorio è da difendere più che mai».
Il piatto più impensabile?
«Mari e monti, un finto tagliolino tutto da scoprire».
La sua famiglia è contenta?
«È felice. Anche perché ero un po' squilibrato da piccolo. Vivace e inarrestabile. Vedermi chiuso a lavorare in cucina, per loro è stato un sollievo (ride, ndr)».
Alla stella ci pensa?
«Eccome. Sarebbe un bel traguardo».
Un sogno?
«Avere tempo libero. Avere un amore, dei figli e potere andare in vacanza. Vorrei che un giorno la professione del cuoco possa essere burocraticamente regolamentata con orari di lavoro umani».
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Ultimo aggiornamento: Sabato 5 Ottobre 2019, 13:12
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