I Cera, una famiglia dall'osteria alle stelle
di Gigi Padovani

I Cera, una famiglia dall'osteria alle stelle

Il papà Luigi, detto Rino, faceva il pescatore: aveva due barche nelle “Valli” di Chioggia (la laguna a sud di Venezia). Negli anni 60 c’era tanto pesce buono: orate, branzini, anguille… Ma quelli piccoli non li voleva nessuno. Così la moglie Silvana, giusto cinquant’anni fa, decise di aprire una “fraschetta” per fare andare tutti quei pescetti: un gran fritto da servire con un po’ di vino, l’”ombretta”. Tutti gli operai che nel pomeriggio, dalle quattro in avanti uscivano dalle fabbriche di Porto Marghera incominciarono a fermarsi in quella specie di chiosco a Lughetto di Campagna Lupia: una frazione sulla statale da Chioggia a Venezia. Oggi quel locale è un ristorante con due stelle della Guida Michelin (i francesi li chiamano “macaron”) gestito dai tre figli di Silvana, tutti chef di cucina: Lionello, Daniela e Lorena. Lei, la signora Silvana, 82 anni, dà ancora una mano in cucina. Suo marito, il pescatore se l’è portato via un motorino che l’ha investito qualche anno fa. Ma i tre fratelli che officiano nell’Antica Osteria Cera non si sono montati la testa, nonostante il successo ottenuto dal loro menu “tutto pesce” (salvo qualche piatto vegetariano) e le eleganti sale da pranzo dai toni minimal con le piantine di erbe aromatiche a fare da sfondo. «Continuare a crescere e lavorare tutti i giorni per migliorarci, questo è il nostro obiettivo», dice Lionello Cera, che guida la brigata di cucina formata da una trentina di collaboratori.

I Cera hanno costruito tutto passo dopo passo. A dieci anni dal primo spaccio è nata una trattoria, soltanto per la domenica: fritto e polenta bianca. «C’era la fila fuori», ricorda Lionello. Poi 18 anni fa è sorto l’attuale ristorante, ristrutturato poche settimane fa per festeggiare i 50 anni. Lionello è stato anche a MasterChef Celebrity. «Gli chef in tv? Al di là del copione che spesso devono recitare, questi programmi hanno fatto capire alla gente che i nostri piatti non nascono con la bacchetta magica, ma con tanto sacrificio, conoscenza, fatica». Che tipo di cucina fate? «Per noi al primo posto ci sono gli ingredienti di qualità, i pesci dell’Adriatico che troviamo tutti i giorni al mercato di Chioggia o di Ancona. La tecnica per me deve servire a dare un valore aggiunto al sapore del piatto, ma non per stupire. Da noi non troverete mai la spuma d’anguria o le destrutturazioni. Semmai negli ultimi tempi mi sono interessato alla fermentazione, che è un metodo naturale per esaltare certi prodotti». Avete sentito la crisi? Come vanno gli affari? «A dire la verità a cena siamo quasi sempre al tutto esaurito, abbiamo anche dei menu con un buon rapporto qualità/prezzo… e pensare che certi amici quarant’anni fa, quando ho chiuso il bar dell’osteria mi hanno tolto il saluto!».








 
Lunedì 16 Ottobre 2017 - Ultimo aggiornamento: 23:30
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