Il budino bavarese al finocchio di Manuel

Il budino bavarese al finocchio di Manuel


Nel “farm resort” Borgo della Marmotta, a pochi chilometri da Spoleto (www.terrediporeta.it), un borgo antico ristrutturato con eleganza e rispetto dell’ambiente, il ristorante è affidato al giovane chef Manuel Giustini, un autodidatta con passate esperienze in vari locali. Pratica una cucina a “chilometro zero” con i prodotti dell’azienda e ama costruire degli interi menù a base di olio umbro, dall’antipasto al dolce. Come gli interessanti spaghetti con olio Moraiolo, la tartare di Chianina con il Leccino e il dessert con un cestino di frolla a base di olio evo, senza burro. Questo antipasto creativo è un budino: “bavarese salato al finocchio e olio evo bio Frantoio con crema di pinoli”. Facile da fare e gustosa.
Ingredienti per 6/8 persone
Per il budino bavarese al finocchio: 2 finocchi; 35 ml di latte; 30 g di Parmigiano Reggiano; 10 g di gelatina in fogli; 1 spicchio di aglio; 15 ml di olio evo umbro Frantoio; sale q.b. Per la sala di pinoli: 200 g di pinoli, olio evo q.b.
Procedimento

Preparate il budino bavarese. Mondate i finocchi, eliminando le foglie esterne: affettateli finemente e poneteli in una casseruola. A fuoco basso, stufateli per 15 minuti con olio evo, aglio e un pizzico di sale. In un ciotola fate ammollare i fogli di gelatina in acqua per 10 minuti e poi strizzateli. Nel frattempo, scaldate il latte fino a renderlo tiepido. Quindi versate tutti i componenti preparati in un’ampia terrina: con il mini-pimer a immersione frullate fino a ottenere una crema liscia. Versatela negli stampini (meglio in silicone) dopo averli unti con olio evo: poneteli in frigorifero a raffreddare per almeno 3 ore. Preparate la salsa di pinoli: in una padellina anti-aderente fateli leggermente tostare, quindi versateli nel bicchiere del frullatore, aggiungete olio evo e frullate fino a ottenere la consistenza di una salsa. Al centro di ogni piatto sformate il bavarese e condite con la salsa ai pinoli. Decorate con ciuffi di barba di finocchi.
Lunedì 23 Ottobre 2017 - Ultimo aggiornamento: 23:30
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